Jak vybrat profesionální chladicí pizza stůl?
Příprava dokonalé pizzy je řemeslo, které vyžaduje nejen šikovné ruce, ale také špičkové zázemí. V horkém a rychlém prostředí pizzerie musí vše šlapat na vteřiny. Správně zvolený pizza pult vám zaručí, že těsto nepřejde varem už při tvarování a všechny ingredience zůstanou stoprocentně čerstvé.
Podle jakých parametrů vybrat tu nejlepší přípravnou stanici pro váš provoz? Zaměřte se na těchto 5 klíčových věcí.
1. Žulová pracovní deska je absolutní základ
Zatímco u přípravy salátů nebo baget kraluje nerez, na pizzu potřebujete kámen. Prémiová žula (granit) má totiž nezastupitelné vlastnosti – přirozeně akumuluje chlad a udržuje si nízkou teplotu i v horké kuchyni. Těsto se na ní nelepí, nesráží se a mnohem snáze se tvaruje i podsypává moukou.
2. Rozměry spodního prostoru (Pozor na normy!)
Tady se láme chleba (nebo spíše pizza). Spodní chlazený prostor slouží k uskladnění a zrání bochánků těsta. Běžné chladicí stoly používají gastro normu GN 1/1, což je pro pizzerii často málo. Správný pizza pult by měl být uzpůsoben pro pekařskou normu EN 600 × 400 mm. Díky tomu do něj bez problému zasunete standardní plastové přepravky na těsto nebo velké pekařské plechy.
3. Chlazení surovin: Integrovaná vana vs. Nástavba
Kde budete mít sýry, šunku a zeleninu?
- Chladicí nástavba (vitrína): Běžnější a oblíbenější řešení. Na zadní část žulové desky se usadí samostatně chlazená vitrína (často se skleněným krytem). Získáte tak maximum pracovního prostoru na desce a ingredience máte přímo v úrovni očí.
- Integrovaná GN vana: Nádoby jsou zapuštěné přímo do desky (podobně jako u saladet). Výhodou je kompaktnost, nevýhodou mírné zmenšení celistvé pracovní plochy z žuly.
4. Výkon chlazení a klimatická třída
Pizzerie je specifická tím, že v ní bývá extrémní horko od sálajících pecí. Proto potřebujete stanici s ventilovaným (dynamickým) chlazením. Zajišťuje rychlou cirkulaci studeného vzduchu, takže i když kuchař každou chvíli otevírá dveře pro další těsto, teplota se uvnitř rychle vyrovná. Věnujte pozornost také klimatické třídě – ideální jsou stroje určené pro provozy se zvýšenou okolní teplotou (třída 4 nebo 5).
5. Logistika a umístění motoru
Než kliknete na tlačítko koupit, dobře si změřte místo v kuchyni. Agregát (kompresor) bývá typicky umístěn na pravé straně stolu. Tento prostor musí mít kolem sebe zajištěnou cirkulaci vzduchu (alespoň 10–15 cm od zdi), jinak hrozí jeho přehřívání a zvýšená spotřeba energie. Pokud máte v kuchyni těsno, hledejte kompaktnější dvoudveřové modely, pro velké vytížené provozy jsou naopak nutností tří až čtyřdveřové pulty.