Jak vybrat profesionální gastro mrazicí stůl?
V profesionální kuchyni rozhoduje nejen výkon, ale také dobrá organizace práce. Pokud personál musí kvůli mraženým surovinám neustále odbíhat k velkému mrazicímu boxu nebo truhle, ztrácí čas i plynulost přípravy.
Gastro mrazicí stůl tento problém řeší prakticky: spojuje pracovní plochu se spodním mrazicím prostorem. Mražené maso, ryby, zeleninu, hranolky, těsto, pečivo nebo polotovary tak můžete mít přímo v přípravné zóně.
Při výběru mrazicího stolu se zaměřte hlavně na teplotní rozsah, izolaci, typ chlazení, systém odmrazování, vnitřní kapacitu a správné umístění agregátu.
1. Teplotní rozsah a kvalita izolace
Na rozdíl od chladicích stolů musí mrazicí stůl udržovat suroviny při výrazně nižších teplotách. U profesionálních mrazicích pultů se často setkáte s teplotním rozsahem přibližně od -10 °C do -20 °C, konkrétní hodnoty se ale vždy liší podle modelu.
Při výběru proto vždy zkontrolujte technické parametry konkrétního zařízení a ověřte, zda teplotní rozsah odpovídá surovinám, které v něm chcete skladovat. Jiné nároky může mít provoz pracující hlavně s hranolky a polotovary, jiné restaurace skladující maso, ryby nebo připravené porce.
Důležitá je také izolace. Kvalitní izolace pomáhá omezit teplotní ztráty, podporuje stabilnější provoz a snižuje zbytečné namáhání kompresoru. U některých profesionálních modelů se můžete setkat s polyuretanovou izolací o síle přibližně 50 až 60 mm, vždy ale záleží na konstrukci konkrétního stolu.
2. Typ chlazení: proč se vyplatí ventilované chlazení
V gastro provozu se dveře mrazicího stolu otevírají často. Při každém otevření se dovnitř dostává teplejší vzduch z kuchyně, a proto je důležité, aby zařízení dokázalo rychle obnovit požadované podmínky uvnitř prostoru.
Ventilované neboli dynamické chlazení pomáhá rozvádět studený vzduch rovnoměrněji po vnitřním prostoru. To je praktické zejména tam, kde jsou suroviny uložené v gastronádobách, na roštech nebo ve více úrovních.
Při výběru sledujte také výkon chlazení, klimatickou třídu a doporučené podmínky použití. Mrazicí stůl umístěný v teplé kuchyni nebo poblíž fritézy, sporáku či pece bude mít náročnější provoz než zařízení stojící v chladnější přípravně.
3. Automatické odmrazování a jednodušší údržba
Časté otevírání dveří znamená také vyšší přísun vlhkosti. V mrazicím prostoru se pak může tvořit námraza, která zhoršuje provoz zařízení a zmenšuje využitelný vnitřní prostor.
Automatické odtávání je proto u mrazicích stolů velmi praktická funkce. Pomáhá omezovat tvorbu námrazy a snižuje potřebu manuálního odmrazování. U vybraných modelů může být kondenzát odváděn nebo odpařován podle konstrukce zařízení.
Ani automatické odtávání ale neznamená, že je zařízení bezúdržbové. Pravidelně kontrolujte těsnění dveří, čistotu vnitřního prostoru, průchodnost odtoků, ventilační otvory a kondenzátor podle pokynů výrobce.
4. Vnitřní kapacita a kompatibilita s GN nádobami
Při výběru mrazicího stolu neřešte jen celkový objem v litrech. V praxi je důležité hlavně to, jak se dá prostor skutečně využít. Sledujte počet dveří, vnitřní rozměry, počet polic, nosnost roštů, rozmístění vodicích lišt a kompatibilitu s gastronádobami.
V mnoha gastro provozech se používá systém GN 1/1. Pokud s gastronádobami pracujete denně, ověřte si, zda je konkrétní mrazicí stůl podporuje a jaké kombinace nádob nebo roštů umožňuje.
Kompaktní dvoudveřové mrazicí stoly se hodí do menších bister, fast foodů nebo provozů, kde chcete mít po ruce například hranolky, pečivo nebo menší zásobu polotovarů. Větší tří- nebo čtyřdveřové modely jsou vhodné pro restaurace, hotely, jídelny a provozy s vyšší spotřebou mražených surovin.
5. Prostor kolem agregátu a správné umístění
Mrazicí agregát při provozu produkuje teplo, které musí být správně odváděno. Pokud je stůl natlačený těsně ke zdi, mezi další spotřebiče nebo do špatně větraného prostoru, může se kompresor zbytečně přetěžovat.
Před nákupem si proto změřte nejen samotný půdorys stolu, ale také prostor pro otevírání dveří, průchod personálu a proudění vzduchu kolem ventilačních otvorů. Vždy se řiďte doporučením výrobce uvedeným u konkrétního modelu.
Obecně je vhodné neumisťovat mrazicí stůl těsně vedle zdrojů tepla, jako jsou fritézy, sporáky, grily nebo pece. Pokud jiné umístění není možné, je o to důležitější zvolit model s odpovídající klimatickou třídou a zajistit dostatečné větrání.
Jaký mrazicí stůl tedy vybrat?
Pro menší provozy může být vhodný kompaktní dvoudveřový mrazicí stůl, který ušetří místo a nabídne praktický mrazicí prostor přímo pod pracovní deskou. Hodí se například do bister, fast foodů, menších restaurací nebo provozů s omezeným prostorem.
Pro vytížené kuchyně, hotely, jídelny nebo cateringové provozy se vyplatí větší model s vyšší kapacitou, více dveřmi a přehledným vnitřním členěním. Důležité je, aby personál rychle našel potřebné suroviny a nemusel zbytečně přerovnávat celý mrazicí prostor.
Při finálním výběru sledujte teplotní rozsah, typ chlazení, klimatickou třídu, izolaci, automatické odtávání, GN kompatibilitu, spotřebu energie a požadavky na umístění agregátu.
Dobře zvolený gastro mrazicí stůl pomůže zrychlit práci v kuchyni, ušetřit místo a mít důležité mražené zásoby přímo tam, kde je personál potřebuje.